牛の舌（牛タン）はどこの部位？2026年版・部位の違いと栄養を徹底解説

焼肉店の定番メニューとして親しまれている牛タン。薄切りのタン塩から、肉厚でジューシーな厚切り牛タン、じっくり煮込んだタンシチューまで、さまざまな料理に使われています。しかし、牛の舌が具体的にどこの部位なのか、タン元・タン中・タン先・タン下で何が違うのか、正確に知っている人は意外と多くありません。

牛タンは、牛の頭部にある舌そのものです。一本の舌でも場所によって脂の量、筋繊維の状態、柔らかさが異なり、適した調理方法も変わります。加えて、食品分類では牛の副生物に含まれるため、ホルモンとの関係も興味深いポイントです。2026年11月現在の公的な食品成分データや農林水産省の資料、牛タン専門店の解説をもとに、部位の特徴から栄養、選び方、下処理、おいしい食べ方まで詳しく整理します。

【基本知識】牛タンとは？牛の舌はどこの部位にある？

牛タンは牛の頭部にある筋肉性の器官

牛タンとは、英語の「Tongue（タング）」に由来する呼び名で、牛の舌を食用に加工したものです。

位置は牛の口の中。食べ物を動かしたり、飲み込んだりする際に働く器官で、複数の筋肉から構成されています。

一般的な牛肉のロースやカルビとは異なり、舌全体が独立した食材として流通します。

牛一頭から取れる舌は一本だけです。その一本を根元から先端まで切り分けるため、同じ牛タンでも部位によって味や食感が大きく変わります。

牛タン専門店の味の牛たん喜助も、公式の部位解説で、一本の舌をタン元・タン中・タン先などに分け、それぞれの性質に合わせて料理を使い分ける考え方を紹介しています。

牛タンがホルモンに分類される理由

牛タンについてよくある疑問が、「牛タンは普通の肉なのか、それともホルモンなのか」という点です。

実は、食品流通上の分類では牛タンは牛の副生物に含まれます。

文部科学省の日本食品標準成分表でも、牛タンは「肉類／うし／［副生物］／舌／生」として掲載されています。

また、農林水産省の広報Webマガジン「aff」の牛内臓の部位図鑑でも、タンはハツ、レバー、ミノ、ハラミなどと並ぶ牛の副生物として紹介されています。

ただし、ここで誤解してはいけないのが、牛タンは胃や腸ではないということです。

牛タンは筋肉でできた器官です。ホルモンという呼び名は、焼肉業界などで正肉以外の副生物をまとめて扱う際に使われる言葉であり、必ずしも腸や胃だけを意味するわけではありません。

そのため、焼肉店によって牛タンを精肉メニューに掲載する場合もあれば、ホルモンメニューに掲載する場合もあります。

【徹底比較】タン元・タン中・タン先・タン下の違いとは？

牛タンの最大の特徴は、一本の舌の中で肉質が変化することです。

基本的には、根元に近いほど脂が多く柔らかくなり、先端に近づくほど筋繊維が発達して歯ごたえが強くなります。

4つの部位の位置と特徴

1. タン元：脂が豊富で最も柔らかい部分

タン元は、牛の舌の根元に近い部分です。

舌先に比べて動きが少ない部分で、脂が入りやすく、肉質が柔らかいことが特徴です。

断面には白い脂が入り、厚切りにしても比較的食べやすい肉質になります。

主な特徴は次のとおりです。

- 脂の量：多め
- 食感：柔らかくジューシー
- 味わい：濃厚でコクがある
- おすすめ料理：厚切り牛タン、牛タンステーキ

焼肉店の上タンや特上タンには、タン元に近い部分が使われることがあります。

ただし、タン元は一本から取れる量が限られるため、希少性も価格に影響します。

2. タン中：柔らかさと歯ごたえのバランスがよい部分

タン中は、舌の中央に位置する部分です。

タン元ほど脂が多くない一方、タン先ほど硬くもありません。

ほどよい弾力と肉らしい旨味を楽しめるため、焼肉店で一般的な牛タンとして提供されることの多い部位です。

- 脂の量：中程度
- 食感：適度な弾力と歯切れのよさ
- 味わい：赤身の旨味と脂のバランスがよい
- おすすめ料理：タン塩、薄切り焼肉、牛タンしゃぶしゃぶ

牛タンを初めて食べる人や、脂が強すぎる肉が苦手な人にも選びやすい部位です。

3. タン先：脂が少なく、しっかりした歯ごたえ

タン先は、牛の舌の先端部分です。

食べ物を動かすためによく使われる部分で、筋繊維が発達しています。

そのため、タン元と比較すると脂が少なく、肉質は硬めです。

- 脂の量：少なめ
- 食感：弾力が強く、歯ごたえがある
- 味わい：赤身に近く、噛むほど旨味が出る
- おすすめ料理：タンシチュー、牛タンカレー、薄切り焼肉

厚切りにすると噛み切りにくくなる場合がありますが、長時間煮込むことで食べやすくなります。

4. タン下：筋が多く、旨味を生かす調理が向く部分

タン下は、舌の裏側にあたる部分です。

タン元やタン中の下側に位置し、店によってはタンゲタ、タンルートなどの名称で扱われることもあります。

筋や血管が多く、一般的な焼肉用の厚切りにはあまり向きません。

- 脂の量：部位や個体によって異なる
- 食感：筋が多く、硬め
- 味わい：肉の旨味が濃い
- おすすめ料理：煮込み、カレー、スープ、ひき肉料理

筋を丁寧に処理したり、時間をかけて煮込んだりすると、タン下ならではの旨味を楽しめます。

牛タン4部位の比較一覧

※部位の境界や名称、提供方法は精肉店や焼肉店によって異なります。

この比較から分かるのは、必ずしも柔らかい部分だけが牛タンのおいしさを決めるわけではないということです。

タン元は脂の甘み、タン中は弾力、タン先やタン下は濃い旨味というように、それぞれ違った魅力があります。

【栄養を徹底検証】牛タンのカロリー・脂質・栄養成分

牛タンは肉料理として人気がありますが、栄養面では脂質の量に注意したい食材です。

牛タン100gあたりの栄養成分

文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」に掲載されている牛タンの数値を確認すると、可食部100gあたりの主要成分は以下のとおりです。

出典：文部科学省・食品成分データベース。2026年6月9日公表の正誤表への対応も反映されたデータベースを参照。

牛タンは意外と高カロリー？

牛タンの栄養面で特に注目したいのは脂質です。

100gあたりのエネルギーは318kcalで、脂質は31.8gあります。

たんぱく質も含まれていますが、脂質の割合が高いため、牛タンは低脂質な赤身肉と同じ感覚で食べられる食材ではありません。

例えば、生の牛タンを50g食べた場合、単純計算では次のようになります。

- エネルギー：約159kcal
- たんぱく質：約6.7g
- 脂質：約15.9g

もちろん、実際の数値は部位や脂の付き方、調理方法によって変化します。

特にタン元は脂が多く、タン先は比較的脂が少ない傾向があります。

また、焼いた牛タンは水分が減るため、調理後の100gあたりの栄養価は生の状態と異なります。生肉と焼いた肉の数値をそのまま比較しないことも大切です。

牛タンに含まれる注目の栄養素

牛タンには、エネルギーやたんぱく質だけでなく、いくつかのミネラルやビタミンも含まれています。

鉄

鉄は赤血球のヘモグロビンなどを構成するミネラルです。牛タン100gには約2.0mg含まれています。

亜鉛

亜鉛は、体内のさまざまな酵素の働きや正常な味覚の維持などに関わる栄養素です。牛タン100gあたり約2.8mg含まれています。

ビタミンB12

ビタミンB12は赤血球の形成や神経機能に関わるビタミンです。牛タン100gには約3.8μg含まれています。

牛タンは、こうした栄養素を摂取できる動物性食品の一つです。

ただし、栄養が含まれていることと、牛タンを大量に食べれば健康によいということは別問題です。脂質とエネルギー量も考慮し、ほかの食品と組み合わせて食べることが大切です。

【失敗しない選び方】おいしい牛タンの見分け方と下処理方法

スーパーや精肉店、通販で牛タンを購入するときは、見た目だけでなく、販売状態や部位の表示も確認しましょう。

おいしい牛タンを選ぶ5つのポイント

1. 部位を確認する

厚切り焼肉を楽しみたい場合はタン元、普段使いのタン塩ならタン中、煮込みならタン先やタン下が候補になります。

2. 脂の入り方を見る

タン元は白い脂が適度に入っているものが特徴です。

一方、赤身の強い部分はタン先に近い可能性があります。

3. 肉の色を確認する

牛タンは一般的に、鮮やかな赤みや淡いピンク色をしています。部位や酸素との接触状態によって色は変わるため、色だけで鮮度を判断しないことが重要です。

4. ドリップの量を確認する

パックの中に大量の赤い液体が出ている場合は、肉の状態や保存状況を慎重に確認しましょう。

5. 販売表示を確認する

原産地、消費期限、保存方法、皮むきの有無、味付けの有無を確認します。

特にブロック肉の場合、皮付きか皮むき済みかで下処理の手間が大きく変わります。

上タンと並タンは何が違う？

焼肉店では「上タン」「特上タン」「並タン」というメニューをよく見かけます。

ここで覚えておきたいのが、これらの呼び名は牛肉のA5のような全国共通の格付けとは異なることです。

店舗が使用する部位や厚み、肉質、独自の仕込み方法などによって名称が決められています。

一般的には、脂が多く柔らかいタン元に近い部分が上タンに使われる傾向があります。

ただし、店によって基準が違うため、上タンという名称だけで必ずタン元だと判断することはできません。

部位を重視するなら、注文時に使用している部分を確認するとよいでしょう。

牛タンの基本的な下処理方法

ブロックの牛タンを購入した場合は、焼肉用にするための下処理が必要になることがあります。

基本的な流れは次のとおりです。

手順1：皮の状態を確認する

皮付きの牛タンには、表面に硬い皮が残っています。

皮むき済みの商品なら、この工程は必要ありません。皮付きの場合は、精肉店に皮むきを依頼する方法が初心者には扱いやすいでしょう。

手順2：余分な筋や血合いを取り除く

表面や断面に残った血の塊、硬い筋、不要な膜などを取り除きます。

特にタン下は筋が多いため、焼肉にする場合は硬い部分を丁寧に処理します。

手順3：水分を拭き取る

表面のドリップはキッチンペーパーで拭き取ります。

長時間水にさらすと、旨味や水分が流れ出ることがあるため、必要以上の水さらしは避けましょう。

手順4：用途に合わせて切る

焼肉なら繊維を断つ方向に切り、煮込みなら食べやすい大きさに切り分けます。

厚切りの場合は、表面に浅く切れ目を入れると、食感を調整しやすくなります。

なお、購入した牛タンは冷蔵状態で扱い、まな板や包丁はほかの食品と使い分けてください。生肉を扱った後は手や調理器具を十分に洗浄します。

【おいしい食べ方】牛タンの焼き方・タン塩・タンシチュー

牛タンは、部位によって調理方法を変えると、それぞれの特徴を生かせます。

牛タンをおいしく焼く基本のコツ

家庭で牛タンを焼く場合は、フライパンやホットプレートを使う方法が手軽です。

基本の要点は次のとおりです。

1. フライパンを十分に温める。
2. 必要に応じて少量の油をひく。
3. 牛タンを重ならないように並べる。
4. 表面に焼き色が付いたら裏返す。
5. 厚みに合わせて火加減を調整し、中心部まで十分に加熱する。

薄切りは比較的短時間で火が通りますが、厚切りは表面だけ焼けて中心部が加熱不足にならないよう注意が必要です。

たんや善治郎の公式調理案内でも、家庭のフライパンでは最初に強火で表面に焼き色を付け、その後に火力を調整して中心部まで熱を通す方法が紹介されています。

なお、牛タンは内臓に分類される食材でもあります。厚生労働省は食肉や内臓の生食・加熱不足による食中毒について注意を呼びかけています。

家庭で安全に調理する際は、中心部を75℃で1分間以上、または同等以上の条件で加熱することが基本です。

牛タンの定番「タン塩」のおいしい食べ方

牛タン料理の代表格がタン塩です。

塩と胡椒を基本に、レモンやネギを合わせることで、牛タンの旨味と食感を楽しめます。

おすすめの組み合わせは以下のとおりです。

- タン元：塩胡椒を控えめにして脂の甘みを楽しむ。
- タン中：塩胡椒とレモンでバランスよく味わう。
- タン先：薄く切り、歯ごたえを生かす。

ネギ塩牛タンにする場合は、刻んだ長ネギにごま油、塩、少量のレモン汁を合わせると、さっぱりした味付けになります。

レモンは焼き上がった後にかけると、牛タンの風味を楽しみやすくなります。

タン先・タン下を使った牛タンシチューのレシピ

タン先やタン下は、焼肉用としては硬さが気になる場合がありますが、煮込み料理にすると魅力が引き立ちます。

牛タン専門店の牛タン閣も、タン先やタン下を煮込みやスープに活用する方法を紹介しています。

家庭で作りやすい牛タンシチューのレシピを紹介します。

材料（2〜3人分）

- 牛タン：300g
- 玉ねぎ：1/2個
- にんじん：1/2本
- マッシュルーム：適量
- 赤ワイン：150ml
- 水：300〜400ml
- 市販のデミグラスソース：200g程度
- ローリエ：1枚
- 塩・胡椒：適量
- バター：適量

作り方

1. 牛タンを切り分ける

牛タンを食べやすい大きさに切ります。タン先やタン下を使う場合は、硬い筋を必要に応じて取り除きます。

2. 表面に焼き色を付ける

鍋にバターまたは油を入れ、牛タンの表面を焼きます。

この工程で香ばしさを加えます。

3. 赤ワインと水で煮込む

赤ワイン、水、ローリエを加え、弱火でじっくり煮込みます。

途中でアクを取り除き、牛タンが柔らかくなるまで加熱します。

4. 野菜を加える

玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを加え、野菜に火を通します。

5. デミグラスソースで仕上げる

デミグラスソースを加え、焦げ付かないように混ぜながら煮込みます。

最後に塩と胡椒で味を調えれば完成です。

タン先やタン下は、煮込み時間を十分に確保することがポイントです。肉の状態によって必要な時間は異なるため、箸が通る程度の柔らかさを目安に調整してください。

【知っておきたい豆知識】牛タンに関するよくある誤解

牛タンは全部同じ柔らかさではない

牛タンは一つの部位として販売されることが多いため、どの商品も同じ食感だと思われがちです。

しかし、実際には根元と先端で肉質が大きく異なります。

厚切りなのに硬い場合は、タン先に近い部分が使われている可能性もあります。

牛タンなら低カロリーというわけではない

牛タンは一般的な焼肉メニューのイメージから、ヘルシーな肉と思われることがあります。

しかし、文部科学省の食品成分データでは、生の牛タン100gあたりの脂質は31.8gです。

脂質が多いタン元や厚切りの食べ過ぎには注意が必要です。

牛タンの上・特上には全国共通の基準がない

上タンという名称だけでは、どの部分が使われているかは分かりません。

タン元を使う店もあれば、独自のカットや仕込みで上タンを設定する店もあります。

部位や食べ方にこだわるなら、メニューの名称よりも実際の使用部位を確認することが確実です。

【牛の舌】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：牛タンは牛のどこの部位ですか？

A1：牛の頭部にある舌です。筋肉から構成される器官で、食品分類では牛の副生物に含まれます。

Q2：牛タンで一番柔らかい部位はどこですか？

A2：一般的にはタン元です。舌の根元に近く、脂が多く入りやすいため、柔らかくジューシーな食感が特徴です。

Q3：タン元・タン中・タン先は何が違いますか？

A3：タン元は脂が多く柔らかい部分、タン中は脂と歯ごたえのバランスがよい部分、タン先は脂が少なく硬めの部分です。調理方法もそれぞれ異なります。

Q4：牛タンはホルモンに分類されるのですか？

A4：食品流通上は副生物に分類され、ホルモンとして扱われることがあります。ただし、牛タンは胃や腸ではなく、筋肉でできた舌です。

Q5：牛タン100gのカロリーはどのくらいですか？

A5：文部科学省の日本食品標準成分表では、生の牛タン100gあたり318kcalです。脂質は31.8g、たんぱく質は13.3gです。

Q6：牛タンのタン先やタン下は焼肉に向いていませんか？

A6：食べられないわけではありませんが、筋繊維や筋が多く硬めです。薄切りにして焼く方法や、シチュー・カレーなどの煮込み料理がおすすめです。

Q7：牛タンは生焼けでも食べられますか？

A7：家庭での調理では避けてください。厚生労働省は食肉や内臓について、中心部を75℃で1分間以上加熱することなどを食中毒予防の目安として示しています。

牛タンは、牛の舌という一本の部位でありながら、場所によって脂の量、柔らかさ、旨味、食感が異なる奥深い食材です。

タン元は脂が豊富で柔らかく、厚切り焼肉やステーキに適しています。タン中はほどよい弾力と脂のバランスが魅力で、定番のタン塩にぴったりです。タン先はしっかりした歯ごたえがあり、タン下は筋の多さを生かして煮込み料理に使うとよいでしょう。

栄養面では鉄、亜鉛、ビタミンB12などを含む一方、生の牛タン100gあたり318kcal、脂質31.8gと、決して低脂質な食材ではありません。食べる量や調理方法にも気を配りたいところです。

【プロの結論】

牛タンを選ぶ際に最も大切なのは、価格や「上」「特上」という名称だけで判断せず、食べたい料理に合った部位を選ぶことです。

- 柔らかさと脂の甘みを重視するならタン元。
- 食感と旨味のバランスを重視するならタン中。
- 噛みごたえや濃い旨味を楽しむならタン先。
- 煮込み料理で無駄なく活用したいならタン下。

この基準を知っておけば、焼肉店での注文から家庭での調理まで、牛タンの楽しみ方が広がります。

一本の舌に詰まった異なる肉質を理解し、料理に合わせて使い分けること。それが牛タンをおいしく、賢く味わうための一番のポイントです。

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